¿Cómo empezar un jamón? Guía sencilla para cortarlo bien desde el principio

Tener un jamón ibérico en casa es un auténtico lujo y cortarlo debe ser un momento de disfrute, no un dolor de cabeza. A menudo, cuando colocamos la pieza en la cocina, nos asalta la duda fundamental de por dónde se empieza un jamón para no estropearlo.

Empezar el jamón por el lado correcto es el paso más importante para aprovechar hasta el último gramo de carne, disfrutar de todo su sabor y, sobre todo, evitar que se nos seque con el paso de los días. A continuación, te explicamos la regla de oro para no fallar.

La regla de oro: El tiempo lo decide todo

Olvídate de las modas. La decisión de cómo colocar el jamón en el soporte no depende de la estética, sino de cuánto tiempo va a durar el jamón en tu casa. Solo tienes que responder a esta sencilla pregunta para saber cómo colocarlo.

1. Consumo en casa (Lento): Pezuña hacia abajo

Si sois pocos en casa o vas a cortar un platito de vez en cuando, el jamón te durará varias semanas o incluso meses. En este caso, debes empezar a cortarlo por la babilla.

• La posición: A la hora de colocar jamón en jamonero, asegúrate de que la pezuña mire hacia abajo.

• El motivo: La babilla es la parte más estrecha del jamón y la que tiene menos grasa infiltrada. Al ser la zona más magra, es la que antes se seca. Si la dejas para el final, cuando le des la vuelta al jamón estará dura como una piedra. Empezando por aquí, te aseguras de comerla en su punto perfecto, mientras la parte más jugosa (la maza) espera su turno protegida por su propia grasa. (Nota: Esta misma regla del tiempo se aplica si tienes una pieza más pequeña y dudas sobre si cortar paletilla pezuña arriba o abajo).

2. Para fiestas o consumo rápido: Pezuña hacia arriba

Si has comprado el jamón para una Navidad, una boda, una comida con muchos invitados, o simplemente tienes una familia grande que dará buena cuenta de él en pocos días, la historia cambia. En este caso, se empieza por la maza.

• La posición: Coloca el jamón con la pezuña mirando hacia arriba.

• El motivo: La maza es la zona más ancha, tierna y con mayor cantidad de grasa infiltrada. Es el corte estrella del jamón ibérico. Al empezar por aquí, garantizas que tus invitados prueben la mejor parte de la pieza desde el primer plato. Como se va a consumir rápido, no hay riesgo de que la babilla se seque por el otro lado.

Y si llegados a este punto te preguntas cuándo dar la vuelta al jamón, la respuesta es sencilla en ambos casos: el momento exacto es cuando la superficie de corte deje de ser plana y te topes con el hueso, impidiéndote sacar lonchas rectas y finas.

Tus tres aliados: Las herramientas imprescindibles

Para disfrutar del corte y hacerlo con seguridad, no necesitas un arsenal, pero sí tres utensilios básicos que deben estar en perfectas condiciones:

• Un soporte jamonero firme: La seguridad es lo primero. El jamón no debe balancearse ni moverse lo más mínimo mientras cortas.

• Un cuchillo de descortezar (o puntilla): Es un cuchillo corto y de hoja rígida. Lo usarás para quitar la corteza dura y la grasa amarilla del principio, y más adelante para separar la carne del hueso.

• El cuchillo jamonero: De hoja larga, estrecha y flexible. Su único trabajo es deslizarse suavemente para sacar lonchas finas. Nunca lo uses para quitar la corteza, o perderá el filo rápidamente.

  
  

El primer corte: Limpiar sin desperdiciar

Una vez que tengas el jamón bien anclado (con la pezuña hacia abajo si es para el día a día), llega el momento de limpiarlo. Aquí va el mejor consejo para que la pieza te aguante impecable:

• Limpia solo lo que vayas a comer: No peles todo el jamón el primer día. Usa el cuchillo corto para retirar la corteza exterior y la grasa amarilla exclusivamente de la zona de corte. Esa grasa amarilla está oxidada y sabe rancia; si la tocas con el cuchillo jamonero, le pasarás ese mal sabor a la carne.

• Guarda el tocino blanco: Cuando llegues a la grasa blanca y rosada que huele bien, corta un par de lonchas gruesas y guárdalas a un lado.

• Protege el jamón al terminar: Cuando termines de cortar tus lonchas de carne, usa ese tocino blanco que guardaste para "tapar" la zona del corte. Al colocar la propia grasa del jamón sobre la carne abierta, creas un sello natural que impide que se reseque y mantiene su jugosidad hasta el próximo día.

  
  

Un último consejo: Buenas herramientas para disfrutar del corte

Ya conoces la teoría, pero para disfrutar de verdad cortando en casa y que las lonchas salgan finas y sin esfuerzo, necesitas unas herramientas que te lo pongan fácil. Al fin y al cabo, de poco sirve saber por dónde empezar si el cuchillo no corta bien o el jamón se mueve mientras trabajas.

Si al revisar tus utensilios crees que va siendo hora de renovar algún cuchillo o buscas un soporte más cómodo, en Ibérico Adictos estamos al otro lado para echarte una mano. Hemos seleccionado las herramientas que nosotros mismos usamos para que disfrutes del proceso.

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